Risker

Riskene har i likhet med kremlene sprøtt kjøtt som er lett å brekke og smuldre, nesten som ost, men i motsetning til kremlene har riskene melkesaft som tyter ut når man brekker eller skjærer i soppen. De fleste har hvit melkesaft, mens andre har gul, fiolett eller oransje melkesaft. Melkesaften kan i noen tilfeller endre farge når den kommer i kontakt med luft. Hatten er ofte litt traktformet, og skivene er nedløpende. Det betyr at de går et stykke ned på stilken. 

I Norge er det rundt 100 ulike risker. Matriske og mandelriske er ettertraktede matsopper som ikke krever spesiell forbehandling. Mange risker er skarpe i smaken, men kan likevel brukes til mat dersom de avkokes først. Dette er spesielt vanlig i Finland og Øst-Europa. 

Det er kun én riske som er direkte giftig, nemlig lakrisrisken. Den lukter lakris eller karri, og er den eneste risken som har vannklar melkesaft. Svartrisken er ikke giftig, men inneholder et sterkt mutagent stoff og skal derfor ikke brukes til mat.