Salting av sopp er en gammel konserveringsform som brukes mye i Finland og Øst-Europa. Metoden er velegnet spesielt for konservering av skarpe risker, som ellers ikke regnes som matsopp på grunn av den skarpe smaken.
Dersom du skal salte skarpe risker, må de avkokes først. Del soppen i passende biter og legg dem i en kjele med rikelig med vann. Kok opp og la koke i 10 minutter. Kast kokevannet og skyll soppen i rent, kaldt vann og la den renne av seg i et dørslag. For noen sopper, f.eks. rødbrun pepperriske, må prosessen gjentas 2-3 ganger.
Klem ut overskytende væske med et rent kjøkkenhåndkle, og vei soppen. Beregn ca 150-170 gram grovsalt per kilo sopp. Legg sopp og grovsalt lagvis på rene, nykokte glass. Begynn og avslutt med salt. Legg noe tungt på toppen, slik at soppen presses ned, og sett kjølig. Saltet vil nå trekke væsken ut av soppen og omdanne den til saltlake. Saltet sopp er holdbar i minst ett år.
Soppen må vannes ut før bruk fordi den ellers kan bli for salt. Legg soppen i rent kaldt vann i noen timer eller natten over. Du kan gjerne smake på soppen underveis, og tilpasse tiden så den blir passe salt.
Vår erfaring er at saltet sopp ikke har den soppsmaken man får fra frisk sopp. Smaken minner litt om spekeskinke. Saltet sopp kan for eksempel brukes i soppstuing, gryter, soppsalat eller i lefserull med kremost og vårløk.
